Saturday, October 18, 2014

Oggi andiamo in Sardegna!

Oggi faccio un salto in avanti nel tempo, portandovi in Sardegna, dove fui in questi ultimi anni in vacanza ad Algero (ma passai 18 mesi di servizio militare a Sassari e a Cagliari!!).

La cucina sarda, ovvero la cucina tipica dell'isola della Sardegna, è varia, isolana, , arricchita nella storia attraverso apporti e contaminazioni dai contatti e scambi fra diverse culture mediterranee. Varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall'Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell'umanità.

Secondo alcune recenti scoperte sembra che il garum, un'antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari, testimoniano come le antiche popolazioni delle sue coste non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull'isola influenze pisano-genoveie, specie nel sud-ovest dell'isola; la terza è indubbiamente quella algheresa, con forti influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, Olbia, i piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali.

Ecco alcuni tipici primi piatti:

-i Malloreddus sono gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau, cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come Cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese,  ma in lingua italiana - Gnocchetti sardi
-i Culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;
-le Lorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta;
-i Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;
-la Fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne;
-la Zuppa gallurese o suppa cuatta è un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno;
tipica del sassarese è la Fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale;
-il Filindeu è una pasta di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco;
su Succu, primo piatto tipico di Busachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.

E questi alcuni esempi di secondi patti:

I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora. Vediamoli:

-Su proceddu o "porceddu" (spesso italianizzato con il termine "porcetto") , è il maialino da latte di circa 4 - 5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cuttura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda;
-l'arrosto di agnello da latte, dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell'isola, da sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce la base anche di varie tipiche Panadas;
-l'arrosto di capretto da latte è una pietanza particolarmente ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo con l'aggiunta di aromi quali il mirto o il rosmarino;
la carne di cinghiale cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo frasche di mirto e timo adagiandovi sopra il cinghiale e poi ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro;
-la Trattalia o Tattaliu, a base di coratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto con uno spiedo, infilzando alternati pezzi di fegato, cuore, animelle, e polmone che deve essere prima parzialmente cotto, avvolto col peritoneo e legato con tutto l'ntestino ben pulito, oppure in tegame con piselli o carciofi;
-la Berbeche in cappotto ossia la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura.
-i Pillonis de tàccula è un piatto a base di selvaggina, principalmente tordi (durduros) e i merli (meurra) lessati, salati e aromatizzati con foglie di mirto;

-Su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lento con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo; il sugo costituisce ottimo condimento per gnocchetti "cicciones" o ravioli "colunzones".

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